焯水是做飯的一道工序，讀作 chāo shuǐ。

焯水指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。

焯水是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。 對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。

大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

操作

開水鍋焯水

開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短，不要過火。

這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。 焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。 因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。

• 葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切片，以免營養(yǎng)成分損失過多。
• 焯水時(shí)應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時(shí)開鍋；焯制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)略滾即撈出。
• 蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。
• 蔬菜焯水可以放入適量色拉油如花生油、玉米油、大豆油以保持翠綠。

冷水鍋焯水

冷水鍋焯水是將原料與冷水同時(shí)下鍋。 水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。

土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長一些。

有些動(dòng)物性原料，如：白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。

• 鍋內(nèi)的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
• 在逐漸加熱過程中，必須對(duì)原料勤翻動(dòng)，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

額外注意事項(xiàng)

• 焯水有時(shí)也會(huì)使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定、可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失
• 動(dòng)物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味
• 焯制動(dòng)物性原料后，湯汁可在撇沫澄清后作為鮮湯使用

肉的焯水

• 肉類原料經(jīng)過開水焯過后變色即可，撈出瀝干水分后可以進(jìn)行下一步的烹調(diào)。
• 肉類焯水后需要洗去沾附的血沫污漬，記得用溫水清洗，否則肉熱脹冷縮會(huì)吸附污漬，導(dǎo)致無法洗凈血沫。

青菜的焯水

• 洗青菜時(shí)，在清水里撒一些鹽，這樣可以把青菜里的蟲子清洗出來
• 焯過后的青菜應(yīng)立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會(huì)因?yàn)殚_水的余溫變的不再清脆，而出現(xiàn)爛爛的感覺