注意

此處所描述的腌漬是食材烹飪前處理的步驟，并非制作咸肉或腌制香腸等成品

腌漬

在烹飪前腌制肉類是讓肉類預先入味的常用方法。一般腌漬的對象是生肉。根據(jù)菜品的需求，可以自行確定肉類改刀的大小。

例如炸雞米花，雞胸肉是在改刀為骰子大小的小塊后放入碗中腌漬 例如烤全羊，羊腿，半扇或整扇羊肉不必改刀即可用大量調(diào)味料涂抹在表面從而腌漬入味

根據(jù)菜品的不同，腌漬所選的調(diào)味料、輔料可以是任何種類。有時候為了不同的口味，輔料也可能需要預先處理。

腌漬基本概念

此處介紹的是正?？谖兜碾鐫n過程。

• 一般來說，肉量越大（比如一次性腌漬 5kg 雞翅），體積越大（比如一整個羊腿），口味越重，則需要調(diào)味料和輔料越多
• 一般來說，計劃腌漬的時間越長，使用的調(diào)味料和輔料越少
• 腌漬時應(yīng)使用料均勻覆蓋在所有的表面。如果是肉片、肉絲，應(yīng)該用手盡量抓勻、攪勻。如果是整個羊腿，應(yīng)該用手或刷子在表面刷勻
• 一般炒肉、炸肉需要提前腌漬。炒肉應(yīng)該保證肉鮮嫩的口感，烹調(diào)往往需要大火且時間較短。短時間烹飪不容易入味時，提前腌漬就能彌補口味的不足

腌漬手法

• 細肉絲、薄肉片：由于肉質(zhì)較脆弱，需要盡量輕柔。手指呈娃娃機鉗子的形狀，輕微抓勻腌料。然后向一個方向輕輕攪勻即可
• 肉絲、肉片、肉塊：手法同上，但是力量可以稍大
• 雞腿、雞翅等大?。合仍谑巢纳细膸椎阑ǖ?。雞翅根、雞腿可以用刀扎對穿孔。然后先在碗里混合好腌料，在把食材放入料碗中裹勻
• 羊腿等大?。阂话憧梢栽谌廨^厚的位置扎對穿孔。然后腌料混合好后均勻涂抹在食材表面

腌漬容器及時間

• 選擇能裝下食材和腌料的容器即可。包括碗、盤子、托盤等。此時是開口腌漬，一般時間較短，常見 0.5-2 小時的腌漬時間。（烤）羊腿等也可以如此腌漬，但時間較長
• 可以選擇足夠大的食品密封袋腌漬。此時是封口腌漬，一般時間很長，例如隔夜腌漬，或腌漬不易入味的排骨等。常見 4 小時-隔夜。此時用料要稍微減少，防止成菜口感太重太咸

常用的腌漬用料

• 生抽：調(diào)醬香且?guī)в邢涛兜牡孜??？捎糜趲缀跛腥忸?/li>
• 老抽：咸味并不強烈，但是易于染色。用于調(diào)底色和增香。一般不應(yīng)大量使用防止產(chǎn)生豆腥味?？捎糜趲缀跛屑t肉類（較少用），豬肝等可以多加
• 食鹽：咸味但炒制后不帶有醬香味。可用于所有肉類
• 白（砂）糖：調(diào)甜味（量大），也可以為肉增加鮮嫩的口感（量少）?？捎糜谒星菪箢惾忸悾~類和海鮮并不常用。
• 紅糖：調(diào)甜味和紅糖特有的口感，口味比白糖略重。可用于幾乎所有肉類（一般肉色較深或者成菜顏色較深）
• 蠔油：增加鮮、咸、甜的口味。一般用于紅肉
• 白醋/米醋：增加酸的口味。較少使用
• 陳醋/香醋：不僅帶有酸的口味，還能為菜品增香增色。香醋比較適合深色魚類（尤其是烤魚）
• 料酒：去腥增香?？捎糜趲缀跛腥忸?。但是使用需要注意：
  • 料酒本身的味道很濃，很容易掩蓋食材本身的香味，對于腥味不濃郁的食材，可以考慮不用料酒來去腥。例如：牛肉，魚肉和雞肉。
  • 對于雞肉，可以用白酒去代替料酒。
  • 對于牛肉，可以用姜蔥水代替料酒。
  • 對于白色魚肉，只需要清洗干凈血絲和粘膜就不會有什么腥味了，建議不加料酒。
• 黃酒：去腥增香，效果比料酒更好，香味比料酒更復雜。一般用于白肉類。紅肉也可用，但是效果與料酒相當。
• 五香粉/十三香：為肉類增加香味，是最簡單的復合香料。五香粉僅僅增加香味，十三香的香味比較獨特，有辨識度。用此類香料腌漬應(yīng)該控制用量?？捎糜趲缀跛腥忸?，但魚類和海鮮不常用
• 辣椒粉：辣椒粉分為很多種。不談辣椒的種類，從研磨精細度劃分有辣椒粉/辣椒面，辣椒碎等。除了為肉類增加辣味，還能為成菜配色。用辣椒腌漬的菜品應(yīng)該避免辣椒過量?？捎糜趲缀跛行枰蔽兜孜兜娜忸?，但烹調(diào)時間應(yīng)該略加控制，防止辣椒味道變苦，或者顏色變深
• 孜然粉、小茴香粉：一般用磨粉作為腌料，不用顆粒，這樣可以使肉類更容易入味?？捎糜趲缀跛屑t肉和雞肉
• X 椒粉：為肉類增加辛、辣、香、嗆的口味。使用應(yīng)該適量，防止蓋過其他口味
  • 黑胡椒粉：口味辛、辣?？捎糜趲缀跛屑t肉
  • 白胡椒粉：口味辛、香。比黑胡椒略弱，突出香味。可用于幾乎所有肉類
  • 花椒粉：口味辛、嗆。有花椒特殊的香味，比較有辨識度?？捎糜趲缀跛腥忸?/li>
• 豆瓣醬：為肉類增加豆類的醬香和咸味、辣味。可用于幾乎所有紅肉類
• 蔥姜蒜：蔥姜去腥增香，去除異味；蒜增加辛香味。蔥可根據(jù)需要切段或者切片；姜一般切片，有些場景需要去皮；蒜可切片或切碎。蔥姜不想出現(xiàn)在成菜中，或者口味需要較輕，可以將蔥姜塊放于有極少量清水的碗里擠壓出汁，用蔥姜水腌漬肉類。蒜一般不直接加入。可用于所有肉類
• 海鮮醬、蝦醬等：為肉類增加鮮、咸味。海鮮醬口味偏甜，蝦醬口味偏重?？捎糜趲缀跛腥忸?，但使用場景不多
• 豆豉：為肉類增加發(fā)酵豆類的香味和咸味?？捎糜趲缀跛屑t肉類，但是使用的并不多
• 生粉：即為淀粉。生粉是上漿的重要腌料。上漿越厚，或者需要口感越滑嫩，需要的生粉越多?？捎糜趲缀跛腥忸?。生粉可作為簡易的油炸外衣使用（一般根據(jù)需要還需加入面粉等），此時一般不在腌漬時加入
  • 玉米淀粉、土豆淀粉：粘性一般最大
  • 紅薯淀粉：粘性略低
• 油：在腌漬時加入適量油進行油封，可以鎖住水分和風味。如使用開口容器腌漬，且時間較長（例如在碗里），油封能極大程度保證肉質(zhì)不變干或變柴?？捎糜趲缀跛腥忸?。油封后炒制應(yīng)略微減少底油，油炸則沒有區(qū)別

幾種較為通用的腌漬公式

• 牛肉：使用適量生抽，少量料酒，少量白砂糖腌漬。根據(jù)口味選用食鹽（補充咸味），蠔油和極少量海鮮醬（蠔油牛肉），五香粉/十三香（洋蔥炒牛肉）。慎用蔥姜
• 雞肉（包括雞胸肉和雞翅）：使用適量生抽，較少量白砂糖，少量料酒腌漬。根據(jù)口味選用食鹽（補充咸味），五香粉/十三香（炸雞米花），極少量老抽（香煎雞翅中）
• 白色魚肉：使用適量食鹽，少量料酒/黃酒腌漬。根據(jù)口味選用海鮮醬/海鮮醬油/蒸魚豉油（香煎帶魚），蔥姜（水）（烤帶皮魚肉）
• 紅色魚肉：使用適量生抽，少量料酒腌漬。根據(jù)口味選用海鮮醬油/少量蒸魚豉油（香煎三文魚），紅糖（北歐香烤三文魚）
• 豬肝：使用適量生抽，適量料酒腌漬。根據(jù)口味選用生粉和適量老抽（滑炒豬肝），少量糖等

菜品實戰(zhàn)示例

• 洋蔥炒牛肉：以一人份的 150g 牛肉為例。牛肉應(yīng)切片，成菜口感應(yīng)嫩滑，需炒制
  • 生抽 10ml（約 2 湯匙）
  • 料酒 5ml（約 1 湯匙）
  • 白砂糖 2.5-10g（約 1-4 茶匙，根據(jù)口味甜度選擇）
  • 孜然粉 5g（約 2 茶匙）
  • 生粉 10-15g（約 1 小把）
  • 油 10ml（約 2 湯匙）
  • （可選）十三香 1g（約 0.5 茶匙）
  • （可選）黑胡椒粉 1g（約 0.5 茶匙）

• 蠔油牛肉：以一人份的 150g 牛肉為例。牛肉應(yīng)切片，成菜口感應(yīng)嫩滑且上漿感足，此菜口感偏甜，需炒制
  • 生抽 5ml（約 1 湯匙）
  • 料酒 5ml（約 1 湯匙）
  • 蠔油 10-20ml（約 2-4 湯匙，根據(jù)口味咸度選擇，蠔油比較咸）
  • 白砂糖 5-15g（約 2-6 茶匙，根據(jù)口味甜度選擇）
  • 生粉 25-35g（約 1 大把）
  • 油 10ml（約 2 湯匙）

• 五香鹽酥雞：以一人份的 150g 雞胸肉為例。雞肉應(yīng)切成骰子形狀，需炸制
  • 生抽 10ml（約 2 湯匙）
  • 料酒 2.5ml（約 0.5 湯匙）
  • 五香粉 5g（約 2 茶匙）或十三香 2.5-5g（約 1-2 茶匙）
  • （可選）孜然粉 1g（約 0.5 茶匙）
  • （可選）白胡椒粉 1g（約 0.5 茶匙）

• 蜜汁烤雞翅：以一人份的 250g 帶骨雞翅中為例。雞翅上應(yīng)切幾道花刀，成菜咸甜，但突出甜口，需烤制
  • 生抽 10ml（約 2 湯匙）
  • 料酒 2.5ml（約 0.5 湯匙）
  • 白砂糖 5-15g（約 2-6 茶匙，根據(jù)口味甜度選擇）
  • 蜂蜜/糖漿 10-20ml（約 2-4 湯匙，根據(jù)口味甜度選擇。如白砂糖超過或等于 10g，建議只加入 10ml）
  • （可選）五香粉 2.5g（約 1 茶匙。不可用十三香）

• 香烤三文魚：以一人份的 200g 去骨三文魚排為例。魚肉不應(yīng)改刀，需烤箱烤制
  • 生抽 10ml（約 2 湯匙）
  • 料酒 2.5ml（約 0.5 湯匙）
  • 紅糖 10-20g（約 4-8 茶匙，根據(jù)口味甜度選擇）
  • 意大利黑醋/鎮(zhèn)江香醋 2.5-5ml（約 0.5-1 湯匙，根據(jù)口味酸度選擇）
  • 肉豆蔻粉 2.5g（約 1 茶匙）
  • 百里香粉 1g（約 0.5 茶匙）
  • 姜粉 1g（約 0.5 茶匙）
  • 迷迭香粉 1-2g（約 0.5-1 茶匙）
  • （可選）白胡椒粉 1g（約 0.5 茶匙）
  • （可選）干辣椒碎 2.5-10g（約 1-4 茶匙，根據(jù)口味辣度選擇）