去腥是做菜過程中的一道工序。

去腥指通過包括但不限于添加調(diào)料、焯水等手段去除肉類、水產(chǎn)等食物中腥膻味。

腥膻味是某些食物的風(fēng)味來源，過度去腥可能導(dǎo)致食物喪失風(fēng)味。

去腥的手段多種多樣，在烹飪工程中要靈活選擇。

手段

添加調(diào)料

在食材中添加調(diào)料是最簡單的去腥手段。比如對于大部分使用雞蛋液的菜肴（雞蛋羹，西紅柿炒雞蛋），可以在制作蛋液的過程中加入鹽、料酒、食醋等調(diào)料來去腥。

烹飪某些肉類時，可以在湯底中加入花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、辣椒等香料來去腥。

成品麻辣火鍋底料具有極其濃郁的香味，可以在烹飪時適量添加，足以覆蓋絕大多數(shù)肉類的腥味。

蘸料

某些食物在烹飪之后仍然腥味嚴(yán)重?？梢哉{(diào)配蘸料來在食用時掩蓋腥味。

常見的蘸料原料有：食醋、醬油、香油、豆瓣醬、甜面醬、芝麻醬、花生醬、豆腐乳、食鹽、大蒜、生姜等。

各種蘸料搭配見仁見智，這里不做舉例。

熗鍋

炒菜過程中，可以在過程中使用蔥、姜、蒜、干辣椒等香料熗鍋。香料中的香味物質(zhì)在高溫的作用下?lián)]發(fā)出來，一定程度上能覆蓋腥味并且增加成菜的風(fēng)味。

冷水鍋焯水

某些動物性原料中殘留有血液，如：雞肉、豬蹄、排骨等。殘留的血液如果不去除會導(dǎo)致成菜有一定的腥味。

冷水下鍋時，殘留的血液會分散到水中；隨著溫度升高，血液中的蛋白質(zhì)凝固，原本分散在水中的血液形成浮沫飄在水面上。這時只需用勺撇去浮沫即可完成去腥，剩下的清湯可以用作燉煮菜的湯底繼續(xù)烹飪。

注意事項(xiàng)

• 焯水時往往在鍋中加入一些調(diào)料如：花椒、八角、料酒、大蔥等，進(jìn)一步強(qiáng)化去腥的力度
• 八角香味濃郁，應(yīng)適量添加
• 花椒和麻椒體積小而添加量大，添加后可能會殘留在鍋中甚至殘留至成菜，可以使用紗布包裹一個調(diào)料包或者使用食品級不銹鋼調(diào)料盒，方便在成菜前挑出