涼拌是什么

涼拌是一種將主食材與輔料通過攪拌混合以成菜的方式

涼拌的形態(tài)

涼拌可做成食材與輔料在空間上交混的形態(tài) 涼拌可做成食材與輔料在空間上分立的形態(tài)，此時輔料被稱為蘸料

為什么涼拌

• 部分涼拌成菜時不需要熱源
• 部分涼拌能減少洗鍋的流程（不洗或僅過水即可）
• 涼拌能保留食材狀態(tài)，此點特別展現(xiàn)在蔬菜、生肉上

涼拌的目的

• 涼拌的目的在于對無味或味淡食材添加味道，例如雞肋

涼拌能放什么

包括但不限于：

• 主食材
• 輔料
• 腌制醬料
• 調(diào)味料

注意事項

• 涼拌時應該注意食材安全，在不確認食材是否安全時，請勿涼拌對應食材，在確認食材不安全時不應涼拌對應食材
• 涼拌應盡可能加大主食菜的接觸面積，故涼拌時推薦刀花、切片、拍碎甚至攪碎
• 涼拌菜對腸胃提出了基本要求，請在確認不會噴射或存有噴射時間時采用涼拌
• 文件撰寫時處于新冠疫情狀態(tài)下，建議將所有食材均在 100 攝氏度以上的環(huán)境中加熱 15 秒以上以圖心理安慰，若想求得安全請盡量避免涼拌

器具

可以使用任何容器，從瓷缸到食品級塑料袋均可

注意事項

• 為方便攪拌時食材不濺出，使用容積在所有食材兩倍以上的硬質(zhì)容器較為合適
• 為保證食品安全，在塑料袋或塑料碗中腌制后請盡快將食材移至瓷容器或金屬質(zhì)容器中
• 為保證食品安全，請在潔凈的砧板上處理生食食材與輔料

流程

片狀蔬菜類主食材加工（此流程可選）（選項單選或多選）

用例：包菜、生菜、白菜心、洋蔥等

• 將食材撕碎為 4cm * 4cm 的小塊
• 將食材切成 0.5cm 長的條狀
• 將食材裁去不使用部分后整片使用
• 將處理后的食材焯水

注意事項

對部分食材可不用剝開，直接延軸線給刀后垂直軸線切段即可，對刀法有信心者可直接垂直軸線切段

塊狀蔬菜類主食材加工（此流程可選）（選項單選或多選）

用例：馬鈴薯，荸薺，黃瓜、土豆等

• 將食材切成 0.5cm * 0.5cm 截面長條狀
• 將食材切成厚度小于 0.5cm 的 4cm * 4cm 片狀
• 將食材用刀面拍碎或壓碎（猶適用于黃瓜）
• 將食材直接使用（猶適用于本身為小塊的食材）
• 將處理后的食材焯水

注意事項

對食材使用拍碎時可能導致食材飛濺，可以使用食品級塑料袋包裹后拍碎

塊狀菌類主食菜加工（此流程可選）（選項單選或多選）

用例：各類蘑菇、各類木耳等

• 將食材泡發(fā)
• 將食材切成 0.5cm * 0.5cm 截面長條狀
• 將食材切成厚度小于 0.5cm 的 4cm * 4cm 片狀
• 將食材直接使用（猶適用于本身為小塊的食材）
• 將處理后的食材焯水

注意事項

所有菌類需要嚴格確認安全，板板上一躺就啥都沒了

塊狀肉類主食菜加工（此流程可選）（選項單選或多選）

用例：魚肉、海蜇頭、熟豬肉、熟禽類等

• 將食材通過蒸煮烤炸等方式熟制
• 將食材在涼水中泡上些許時間（猶適用于海產(chǎn)）
• 將食材撕成肉條
• 將食材切成薄片（猶適用于煮熟后的豬肉）
• 將食材切成 0.8cm * 0.8cm 截面長條狀
• 將食材直接按部位撕碎或切大塊（猶適用于整只熟禽）

注意事項

• 豬肉與禽肉沒有例外，必須十成熟，必須完全熟制，必須不見任何血水
• 部分牛肉、魚肉、海鮮類在確認安全后可生食

俺尋思這個也成類食材加工（此流程盡可能不選）（選項必選）

用例：面條、米飯、果類、嫩樹葉等

• 確認食材安全
• 將食材處理成可食用狀態(tài)
• 將食材處理成可攪拌狀態(tài)

注意事項

• 請確認食材安全，可以將少量食材攪碎后在上臂糊上 30 分鐘以檢測過敏反應，有異常情況必須棄用
• 大多數(shù)樹葉、青草含有會令人不適的成分，即使在熟制后依然如此，請確認安全
• 大多數(shù)谷類在熟制前不利于消化吸收，可能對腸胃產(chǎn)生不良影響

輔料加工（此流程可選）（選項單選或多選）

用例：指天椒、蒜瓣、生姜、干辣椒等

• 將指天椒去蒂，洗凈后切去蒂端 0.5cm 長部分后切碎或切段
• 將蒜瓣拍碎后去皮，切去蒂端 0.5cm 長部分后切碎或切段
• 將生姜去皮后切碎或切絲或切片
• 將干辣椒碾碎
• 將準備好的食材裝入小碗或即將用于攪拌的容器中
• 在容器中加入：各類粉劑、調(diào)味料或腌制醬料，攪拌均勻

注意事項

• 輔料的種類，加工，方法極為寬泛，請不要局限您的思維，但請小心求證，適度適量，謹記安全

混合食材（此流程可選）（選項單選或多選）

• 將含水量高的肉類食材擠出水分后濾干
• 將含水量高的蔬菜類食材放入容器中加入約 200g ： 5g 的鹽并攪拌后靜置 5 分鐘，將水分濾干
• 將食材與輔料加入攪拌容器
• 用筷子、勺子或手洗凈后攪拌
• 將容器密封后搖晃均勻
• 將容器傾斜至不會有材料灑出的角度，以軸心為軸旋轉(zhuǎn)容器

注意事項

• 含水量高的食材直接在加入后可能析出過多水分淡化調(diào)料
• 攪拌時發(fā)現(xiàn)水量不足或攪拌不勻可適量加白開水，若無法確定用量每次 15mL 為佳
• 部分吸水率高的食材不建議攪拌，可能導致腌制后的食材味道過重

食用（此流程必選）

• 將攪拌后的食材直接食用
• 將未攪拌的主食材蘸取蘸料后食用
• 將食材與蘸料加入主食中食用