中毒

以下食物有造成中毒的風險：

• 未成熟的青西紅柿
• 未熟透的四季豆（蕓豆）、豇豆（豆角）、白刀豆
• 發(fā)芽的土豆（山藥）、番薯（紅薯）、花生
• 未正確處理/未熟透的黃花菜可導致秋水仙堿中毒
• 生豆?jié){
• 泡發(fā)時間過長的木耳（不止木耳，所有菌類泡發(fā)時間過長均有中毒風險）
• 未烹飪熟的動物內(nèi)臟
• 不認識的蘑菇或者未煮熟的蘑菇（有句諺語說：紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。一般來說，越是漂亮的蘑菇越危險。）
• ……（歡迎補充）

酸性食物在鋁制容器中較長時間儲存&烹飪同樣也會有造成中毒的風險, 如

• 酸菜
• 筍干
• 番茄醬
• 檸檬汁
• 鹵肉
• 醬油和醬菜
• ……（歡迎補充）

過敏

以下為常見過敏食物：

成人：

• 蝦、蟹、貝類海鮮
• 花生
• 堅果
• 魚類

兒童：

• 花生
• 堅果
• 蛋類
• 牛奶
• 小麥和大豆

沙門氏菌感染

沙門氏菌較常見于動物源性食物，包括蔬菜也可能因受糞便污染而含有沙門氏菌。

下列食品有造成沙門氏菌感染的風險：

• 未完全煮熟的蛋
• 未完全煮熟的肉
• 未經(jīng)過殺菌的奶

黃曲霉素

黃曲霉素常由黃曲霉及寄生曲霉等另外幾種霉菌在霉變的谷物中產(chǎn)生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質。加熱至 280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。

下列食品有造成黃曲霉素中毒的風險：

• 腐壞的花生
• 腐壞的大米
• 腐壞的玉米

注意，以上食品還包括其對應制品，如米粉、玉米面； 經(jīng)安全培育生產(chǎn)的花生苗（發(fā)芽花生）可以認為安全可食用。

3-硝基丙酸

3-硝基丙酸由蔗生節(jié)菱孢菌產(chǎn)生，該真菌常見寄生于甘蔗、椰子中。中毒癥的主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損。急性期的癥狀有嘔吐、眩暈、陣發(fā)性抽搐、眼球偏側凝視、昏迷，甚至死亡，后遺癥主要為錐體外系的損害，主要癥狀有屈曲、扭轉、痙攣，肢體強直，靜止時張力減低等。該毒素暫無特效解毒藥物。

下列食品有造成 3-硝基丙酸中毒的風險：

• 紅心甘蔗
• 腐壞的椰子

除了視覺上的外觀作為判斷標準，氣味也是重要的評價標準。腐壞的植物往往散發(fā)特殊的氣味（酒糟味、酸味等）。對聞起來腐壞的食物最好的處理方式就是丟棄。

寄生蟲

寄生蟲可通過空氣，飲用水，食物和直接接觸進入人體。若寄生蟲進入人體循環(huán)系統(tǒng)，一方面可以攻擊白細胞，另一方面可達肺、肝等臟器或是堵塞血管或淋巴管道，會引起如肝硬化、門脈高壓、象皮病等疾病。而人如果是豬肉絳蟲的中間宿主，寄生蟲甚至會達眼球、心臟和大腦，危及生命。

下列食品最好確保完全燒熟，否則可能在體內(nèi)留下相應的寄生蟲：

• 田螺：管圓線蟲
• 生魚片：肝吸蟲
• 黃鱔：顎口線蟲
• 牛蛙：曼氏裂頭蚴寄生蟲
• 豬肉：豬肉絳蟲
• 牛肉表面（只要表面熟了就可以吃）：牛肉絳蟲

食品安全溫度

通過足夠的溫度加熱食物并保持一定的時間，可以在一定程度上減小細菌、寄生蟲存活的風險。 各類食品有不同的溫度要求，烹飪者測量溫度應該使用廚房用溫度計測量食物中心溫度。

測量溫度應該使用：廚房用溫度計 測量食物中心溫度

下列是業(yè)界標準的食物安全溫度：

豬肉 整塊：71°C 碎肉：71°C

禽類 整塊：74°C 碎肉：74°C 全只：85°C

牛肉*羊肉 整塊： 3 分熟：63°C 5 分熟：71°C 7 分熟：77°C 碎肉：71°C

蛋類：74°C

剩菜再加熱：74°C